Türk Mutfağı Haftası’nda ‘Yerel ve Sürdürülebilir Gastronominin Geliştirilmesi’ için çözüm önerileri tartışıldı

21-27 Mayıs Türk Mutfağı Haftası kapsamında Üniversitemiz Aşçılık ile Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümümüz ev sahipliğinde, Nevşehir Valiliği, Ahiler Kalkınma Ajansı, Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) ve UNESCO Türkiye Milli Komisyonu iş birliğiyle 25-26 Mayıs tarihlerinde alanında uzman akademisyenler, şefler ve üreticilerin katıldığı ‘Türk Mutfağı Haftası: Yerel ve Sürdürülebilir Gastronominin Geliştirilmesi Panel ve Çalıştayı’ yapıldı.

KÜN’de, Türk Mutfağı Haftası kapsamında düzenlenen panel ve çalıştaylarda, yerel ve sürdürülebilir gastronomin geliştirilmesi için sorunlar tespit edilmeye çalışıldı ve çözüm önerileri ortaya konuldu. Etkinliğin ilk gününde düzenlenen panelde alanında uzman akademisyenler, uluslararası katılımcılar, yerel üreticiler, şefler ve gastronomi alanında faaliyet gösteren katılımcılar sunumlarını yaptılar. Ebru Koralı (TURYİD Genel Sekreteri) moderatörlüğündeki “Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Bağlamında ‘İyi, Temiz ve Adil’ Ürün Kullanımı Paneli”ne; Betül Bildik (METRO Türkiye Sürdürülebilirlik Müdürü), Prof. Dr. Cemal Taluğ (Tarım ve Gıda Etiği Derneği Başkanı), Denis Michael Kleinknecht (Şef, Gasthof Heinzinger Restoran, Almanya Slow Food Aşçı Dayanışması Üyesi), Elisa Demichelis (Global North Director, Slow Food International), Doç. Dr. Evrim Ölçer Özünel (UNESCO Türkiye Millî Komisyonu Somut Olmayan Kültürel Miras İhtisas Komitesi Üyesi), Pınar Taşdemir (Şef/Araka Restoran), Yasmina Lokmanoğlu (Slow Food Tarsus Lideri, Slow Food Tarsus Yeryüzü Pazarı, Slow Food Aşçı Dayanışması, Yemek Kültürü Araştırmacısı), İlhan Koçulu (Koçulu Peynircilik Yönetim Kurulu Başkanı, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği kurucusu ve başkanı) ve Sağlıklı Beslenme ve Diyet Uzmanı Taylan Kümeli sunumlarıyla katıldı.

Etkinliğin ikinci günü 4 çalıştay grubunun çalışmaları ile devam etti. Rektör Yardımcımız Prof. Dr. İlhan Öztürk moderatörlüğünde yapılan çalıştaylarda 4 farklı başlık ele alındı:

• Yerel ve Mevsiminde Ürün Kullanımının, Biyoçeşitliliğin, Ekosistemin ve İnsan Sağlığının Korunmasına Katkıları
• Yerel Ürünlerin Tespiti, Tescili ve Bu Ürünlere Görünürlük Kazandırılması
• Yerel ve Mevsiminde Tüketme Tercihinin Topluma ve Çevreye Faydalarına İlişkin Farkındalık Geliştirme ve Eğitim
• Gastronomi Turizminde Sürdürülebilirlik Gereklerinin Restoran ve Oteller Açısından Değerlendirilmesi

Dört farklı çalıştayda çözüm önerileri sıralandı

Rektör Yardımcımız Prof. Dr. İlhan Öztürk moderatörlüğünde düzenlenen çalışma grupları sunumlarında çözüm önerileri ele alındı. Öztürk, etkinliğe destek veren Nevşehir Valiliği, Ahiler Kalkınma Ajansı, Türkiye Turizm Tanıtma ve Geliştirme Ajansı, UNESCO Türkiye Milli Komisyonu ve Slow Food ile panelist, moderatör ve katılımcı olarak görev üstlenip diğer şehirlerden buraya teşrif ederek panel ve çalıştayımıza zenginlik katan, emek veren değerli katılımcılara düzenleme kurulumuz ve Üniversitemiz adına teşekkürlerini iletti.

Yerel ve sürdürülebilir gastronominin geliştirilmesi için farklı başlıkta sunulan görüş önerilerinin bazıları şu şekilde:

• Ziraat Fakültesi müfredatlarına agroekoloji konularının eklenmesi, agroekolojik üretim yapan çiftçilerin bu bilgileri diğer çiftçilere aktarması, çiftçiden çiftçiye, köylüden köylüye deneyim paylaşımı.
• Yerel ürün üretenlerin, kır, kırsal turizm ya da gastronomi turizmi iş modelleri konusunda bilinçlendirilmesi ve teşvik edilmeleri.
• Kent içinde ve etrafında kendine yeten küçük ölçekli sürdürülebilir üretim alanlarının oluşturması, desteklenmesi. Doğal döngü sayesinde kimyasal girdinin azaltılması ve yerel tohumlarla desteklenerek dışa bağımlılığın azaltılması.
• Türkiye’de yaşayan bir tarım müzesi kurulması.
• Dışarıdan hiçbir girdinin olmadığı, kendine yeten bir eko çiftlik modelinin kurulması.

• Egomerkezcilikten ekomerkezciliğe dönülmesi gerekliliği.
• Tarım, gıda ve gastronomi politikaları sahaya uygun olarak çözümlenmeli.
• Bütüncül, tarımı, gıdayı ve gastronomiyi içine alan bir kültür politikası resmi olarak oluşturulmalı.
• Mevzuata uygun üretilmiş tescilli, tescilsiz ürünlerin piyasada kolayca bulunması için kolaylaştırıcı yapılar kurulmalı.

• Okul kantinlerinde ve yemekhanelerde yapılan yasal düzenlemeler gözden geçirilmeli hem uygulanması hem de yaygınlaştırılması tekrar önemle politika önerilerine girmeli. Bu düzenlemeler yapılırken yerel ve mevsiminde üretim ve tüketim alışkanlıkları bağlamında yeniden gözden geçirmeli.
• MEB’in eğitim müfredatlarına, öğretmen yetiştiren kurumların müfredatlarına, bölgeye özgü olacak şekilde teorik ve uygulamalı eğitim programları hazırlanmalı. Bu hazırlıkta STK’lar ve tüm paydaşların görüşleri alınarak planlama yapılmalı.
• Örgün ve yaygın eğitimde, yerel ve mevsiminde üretim ve tüketim konusunda kapsamlı ve çok disiplinli bir araştırma ve uygulama projesi hazırlanmalı.
• Yerel ve mevsiminde üretim eğitimlerinin içerisine duyu eğitimleri de katılmalı.

• Eski reçeteler kayıt altına alınmalı, tarihçesi, hikâyeleriyle sunulmalı.
• ‘Yemeğinizi paket yapmak ister misiniz?’ anlayışının işletme ve müşterilerde yaygınlaştırılması.
• Yerel pişirme yöntemleri, yerel ürünler, coğrafi işaretli ürünlerin müfredatları eklenmesi, bu alanlarda eğitim alan gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerinin mezuniyet sonrası devlet kredi desteğiyle, mikro krediyle teşvik edilip sektöre dahil edilmesinin sağlanmalı.
• Sürdürülebilirliği belirlemiş restoran ve otellere devlet desteği sağlanması, tanıtımın desteklenmesi, ön plana çıkarılması ve saygınlıklarını artırılması.